Ауэрман л я технология хлебопекарного производства скачать

Язык: Русский Год издания: Издание содержит полные рецепты, которые можно использовать в домашних условиях. Полностью приведена история хлебопечения. Хлебопекарная промышленность СССР—детище сталинских пятилеток. По состоянию автоматизации и механизации хлебопекарного производства СССР занимает ведущее положение в мире.

Автор раздачи: Рюрик
Размер: 13.25 Мб
Скачали: 232116
Формат: Архив

Технология хлебопекарного производства, Ауэрман

При сушке ломтей хлеба теплопередача осуществляется кон-дукцией, конвекцией, термоизлучением, токами высокой частоты, сублимацией. На практике в настоящее время наиболее применима сушка конвекцией. Хлеб для сухарей выпекают обычным способом.
Ержанова М. Ержанова, М. Джунисбеков, М. Keywords: bakery products, the mixing process, the supply of water, kneading Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебобулочной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности. Производство пищевых продуктов неразрывно связано с подготовительным процессом перемешивания исходных компонентов сырья. В хлебопекарной промышленности смешение муки, воды и других ингредиентов преследует цель получения высококачественного теста. Процесс перемешивания пищевых компонентов сопровождается сложными физико-химическими, коллоидными и биохимическими процессами, происходящими с ними в рабочем объеме смесителя[1]. С целью интенсификации процесса замеса теста, нами предложен новый способ рисунок 1 б замеса с подачей воды в емкость дежу по ее стенке окружности перед дозировкой муки. Результаты экспериментов показали, что при подаче воды в зазор между диском и тестом коэффициент трения снижается в 2 — 3 раза в зависимости от состава теста. Коэффициенты трения теста для формового хлеба 1,35, батона и подового хлеба 0,26 и 0,22 соответственно.

Хлебопекарное производство

Купить книгу В данном пособии Ауэрман описал свойства основного сырья, этапы процесса изготовления хлебобулочных изделий и прием хлебных сырьевых материалов. Акцентировано внимание на вопросах, которые непосредственно касаются их хранения. Ауэрман дал подробное описание приготовлению пшеничного и ржаного теста. Не менее детально рассмотрена выпечка и хранение хлеба.

книга Технология хлебопечения - Ауэрман Л.Я.

Чернов М. Оборудование предприятий макаронной промышленности. Справочник по макаронному производству.

НЕКОТОРЫЕ ВОПРОСЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК

Основная статья: Мука При производстве хлебобулочных изделий используют муку , полученную из зерна пшеницы или ржи , их смеси, а также тритикале [2]. Муку перед использованием рекомендуется просеивать , при этом она разрыхляется и обогащается воздухом, необходимым для хорошего брожения. В пшеничную муку можно добавлять в определённых пропорциях ржаную муку для получения более полезного хлеба пшенично-ржаной хлеб. При отсутствии закваски для ржаного хлеба, можно добавить в муку определённое количество пшеничной муки для облегечения подъёма теста ржано-пшеничный хлеб. В определённых количествах, в тесте можно использовать муку разных хлебных зерновых культур. По степени помола мука бывает тонкого и грубого помола.
Замесить тесто. Дать ему выбродить 30 мин и разделать. Тесто В опару внести остальную часть муки, воды и соль. Брожение 1ч — 1ч 45мин. Одна мука 2 сорта или две обминки мука в.
Категория: Игры

3
Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *